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ガストロノミー ツーリズム
東京の近くでガストロノミーツーリズムを楽しめる宿

 

ガストロノミーツーリズムってなに?

 

スローフード運動の提唱者、カルロ・ペトリーニ氏は自著『スローフードの奇跡 おいしい、きれい、ただしい』で、ガストロノミーを愛する人のことを「感性を研ぎ澄まし、自分の舌を肥やすことから、その食べ物はどんなものでどのように作られたかまでを視野に入れている人間」と記しています。また、トラベルライターの朝比奈千鶴さんは「雪と旅」に寄稿したエッセイで「ガストロノミーをテーマにした旅は、いつだって驚きに満ちている。食べるだけでは飽き足らず、採って、食べて、味わって、おいしさの裏側にまで出かけていく。」と表現しています。

 

ガストロノミー エッセイ「ガストロノミーとは、なんだろう

 

おいしいの裏側を公開する雪国A級グルメ

雪国観光圏には、「雪国A級グルメ」という取り組みがあります。「気候風土にあった昔からの食が失われつつある中、その食文化を守り、次世代に残していこう」という岩佐十良氏(株式会社自遊人代表)の呼びかけで2010年にはじまりました。

食材の原産地や添加物の有無などの「おいしいの裏側」の情報を積極的に公開している宿泊施設や飲食店を雪国A級グルメとして認定しています。

 

雪国A級グルメのビジョンと基本条件

 

雪国観光圏が考えるガストロノミー ツーリズム

おいしい、はもちろん大事。その上で「おいしいの裏側」にまでつながること。そんな経験をさせてくれる旅を、雪国観光圏では、ガストロノミーツーリズムと呼んでいます。特に雪国は、冬を越すための知恵が、「食」に直結しています。その意味で雪国ガストロノミーは、雪国文化の象徴でもあるのです。

というわけで、この記事では、そんな雪国ガストロノミーツーリズムを堪能できる宿を6つご紹介します。

雪国ガストロノミー

photo by Tetsuya Ito

 

1. 里山十帖

 

雪国の食文化を表現

雪国の食文化の特徴は、昔と変わらず今も受け継がれていることです。他の地域では、古いレシピや技術を再発見しなければなりませんが、雪国ではそうではありません。それは、大雪に備えて十分な食料を保存したり、周囲の山々が自然の障壁となっていたりしたからです。里山十帖では、地元の伝統的な調理法や食材を使い、そこに自分たちの工夫を加えています。建物の裏には、雪が降れば天然の冷蔵庫となる雪室や、スモーク小屋があります。発酵させたり、漬けたり、乾燥させたりして保存している食材もあります。皆さんが召し上がる食事の材料の中には、半年前から準備が始まっているものもあるかもしれません。

 

地元の食材を知る

里山十帖の料理は、オーガニックで地元に根ざしたものとして高く評価されています。里山十帖では毎日、敷地内を歩いて回るウォーキングツアーを行っています。少し歩くだけで、道端に生えている様々な種類の山菜を知ることができます。時期によっては20種類にもなるそうです。山の奥のほうに入れば、もっとたくさんの山菜が隠れています。また、季節によっては雪室や、発酵食の保存部屋を見学することもできます。これらすべてが、雪国ならではのガストロノミー体験になります。

 

里山十帖

 

2. 酒の宿 玉城屋

 

ミシュランの星を獲得したローカルガストロノミー

玉城屋は、部屋付きの素晴らしいレストランと言っても過言ではありません。シェフは、東京の一流フランス料理店で腕を振るった経歴の持ち主。厨房では、地元の伝統的な食材を使用していますが(シェフ自身が採集に出かけることも珍しくありません)、それにフランス風のアレンジを加えています。古いものと新しいもの、フレンチと日本食を融合させた料理は、食通の間でも高い評価を得ています。

 

日本酒やワインのペアリング

玉城屋のオーナーは、最高レベルの酒の達人です。彼の知識を最大限に活用するには、コースに合わせて日本酒やワインを組み合わせるテイスティングメニューを注文するとよいでしょう。日本酒のオプションは最も人気があり、お酒の良さを引き出すために異なる形状のグラスを使うなどのこだわりです。このような体験をしてみないと、日本酒の世界がどれほど魅力的なものかわからないかもしれませんし、もちろん、料理を楽しむことで、より価値のあるものになるでしょう。

 

日本酒と高級レストランの理想的なマリアージュ

日本酒ペアリングコースは、魅力的な日本酒の世界を紹介する素晴らしいコースです。料理に合わせて選ばれた日本酒は、料理を引き立てるだけでなく、杯の形や材質、盛り付け方、ハーブやスパイスの入れ方など、微妙な調整で味を引き立てることができます。フロアを担当する2人の利き酒師は、常にお勧めのお酒を見直しており、連泊しても新しい発見があることでしょう。これぞガストロノミーツーリズムの醍醐味です。

 

酒の宿 玉城屋

 

3. 古民家ホテル ryugon

 

古典的な料理をモダンな空間で

メインダイニングは、雪国ガストロノミーのショーケースです。周辺の山々から集められた季節の食材、雪室で甘みを引き出した野菜、古くから受け継がれてきた保存方法や盛り付け方など、雪国ガストロノミーを紹介しています。リノベーション前の旧龍言では、囲炉裏を囲んで川魚などを炭火で焼いていました。この伝統を引き継ぎ、現在のryugonのダイニングの中心にも囲炉裏を設けて、炭焼きをコースのメイン料理のひとつとして提供しています。

 

地元の人たちと一緒に料理を学ぶ

ryugonの印象的な入り口の門を入ったところに、昔ながらのかまどを備えた土間があります。ここでは、地元の女性たちが、おいしい郷土料理や昔ながらのかまど炊きご飯の作り方を教えてくれます。料理はもちろんおいしいのですが、何と言っても雪国にずっと住んでいるおばちゃんたちとの交流が一番の思い出になります。

 

古民家ホテル ryugon

 

4. 尚文

 

地元に密着したローカルガストロノミー

尚文の料理は、先代から伝統的な山の料理で、自家製のものが多く、野菜が豊富で健康的なものでした。今でも郷土料理の良さや、素材そのものを生かすという考え方は変わりません。ドレッシング、味噌、調味料などは自家製です。1年のうち特定の日は休みにして、スタッフ揃って旬の山菜を採りに行き、それをみんなで洗って次の年の準備をしています。

 

地元の食材を際立たせる季節の鍋

鍋には、その季節の最高の食材が使われています。秋にはさまざまな種類のキノコ、冬には早摘みして冷蔵保存した根菜類、春には豊富な山菜、夏には川魚や地元の野菜などをふんだんに使います。シェフは地元の生産者と良好な関係を築いているので、畑に行って自らの目で最高の食材を選ぶことができます。食事の主役はお米で、個室の壁には生産者の写真が貼られています。

 

蛍雪の宿 尚文

 

5. HATAGO井仙

 

雪国ガストロノミー

HATAGO井仙のレストランは、オープンキッチンを採用しているため、料理を身近に感じることができます。メニューは、雪国の食文化の粋を集め、現代的な要素を取り入れたものとなっています。長い冬を乗り切るために必要だった伝統的な食材を革新的な方法で提供したり、季節の味を忠実に再現した地元の食材を使ったり、代々受け継がれてきた調理法を用いたりして、そのすべてをおいしい地酒やワインと一緒に楽しむことができます。キッチンツアーでは、料理長から雪国のガストロノミーを特別なものにしている秘密を教えてもらうことができます。

 

オーベルジュスタイルの宿

お部屋の居心地の良さ、内装の落ち着きもさることながら、何と言っても一番の魅力はお料理です。旅館はもちろんのこと、近くにはHATAGO井仙が経営するレストランもあり、食事の合間に温泉やお部屋でくつろぐこともできます。

 

HATAGO井仙

 

6. ひなの宿ちとせ

 

松之山温泉の伝統的な食文化

松之山温泉は、雪が降ると陸の孤島になっていたため、食料の保存が欠かせませんでした。いまでも地元で採れた食材を使った料理が多いのも、この名残です。ひなの宿ちとせの料理は、ご馳走が美しく盛り付けられた里山会席。その中には、地元で昔から親しまれてきた郷土料理も含まれています。また、温泉の熱を利用した料理もあり、現代的なものから古典的なものまで、素晴らしい料理が生み出されています。ここの料理には、本当の意味でのテロワールがあり、雪国のライフスタイルと密接に結びついたガストロノミーがあります。

 

山の恵みの収穫体験

松之山温泉の周辺の山々は、昔から住民や宿泊客に豊かな恵みを与えてきました。春には雪どけ後の山菜、秋には果物やキノコ。地元の達人と一緒に採集すると、山の知恵の豊富さに驚かされます。古民家を移築した「地炉」で調理し、地元の人たちの話を聞きながら食べると、ガストロノミーツーリズムの醍醐味を味わうことができます。

 

ひなの宿ちとせ

 

まとめ

雪国文化の源泉は雪国ならではの知恵。この地には半年近くも雪に閉ざされる冬を越すための知恵がいまも息づいています。そんな雪国の知恵は、食に色濃くあらわれます。早春から晩秋にかけて採取した山野の恵みを塩漬けや乾燥品、発酵食として蓄える食文化は世界に誇れるものです。こうした雪国ならではの文化を体験できる「雪国ガストロノミーツーリズム」を、いかがでしょうか。

 

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